Fleur de Sel oder Salz von den Hängen des Himalaja – seit Jahren finden Sie beim Einkauf im Supermarkt neben dem bekannten Koch- und Speisesalz sogenannte Spezialsalze. In unterschiedlichen Farben und Packungsgrößen versprechen deren Etiketten einen ganz besonders gesunden Genuss. Verantwortlich sind Spurenelemente, die den Spezialsalzen ihre herausragende Wirkung verleihen und sie fast schon zum Must-have auf dem Küchentisch machen. Häufig sind die Spezialsalze nicht nur optisch deutlich vom Speisesalz zu unterscheiden – auch deren Preise können sich sehen lassen.
Die exotischen Salze sind deutlich teurer und erreichen mitunter Endverbraucherpreise, die bei mehreren Euro liegen – pro 100 Gramm. Ob diese Salze allerdings halten, was deren Hersteller und Verpacker so vollmundig versprechen, steht auf einem anderen Blatt. Sie als Verbraucher können den Test versuchen – ein Ergebnis werden Sie mit Ihren einfachen Mitteln allerdings nicht erzielen.
Salz ist überlebenswichtig
Grundsätzlich ist Salz der am meisten von uns Menschen aufgenommene Mineralstoff. Dabei geht es nicht nur um die geschmackliche Komponente und den Genuss. Salz ist für uns überlebenswichtig. Dessen Komponenten spielen unter anderem für die Nerventätigkeit, im Stoffwechsel, beim Aufbau der Knochen sowie der Regulation des körpereigenen Wasserhaushalts eine Rolle. Durch Schweiß ausgeschiedenes Salz muss ersetzt werden, was unter Umständen eine tägliche Aufnahme von bis zu 20 Gramm Salz erfordern kann.
Neben den Hauptbestandteilen (Natrium und Chloridionen; Formel NaCl) kann Salz verschiedene Spurenelemente enthalten, die natürlichen Ursprungs sind oder künstlich zugesetzt werden – wie Jod oder Fluorid. Während Letzteres der Kariesprophylaxe dient, führt Jodmangel zu Fehlfunktionen der Schilddrüse.
Meersalz oder Steinsalz
Während „normales“ Speisesalz in der Regel maximal noch mit Zusätzen wie Jod oder Fluorid beworben wird, setzen Spezialsalze voll und ganz auf den Gehalt verschiedener Spurenelemente und weiterer Mineralstoffe. Teilweise lässt sich deren Existenz durch den Entstehungsprozess des Salzes erklären.
Neben dem in Deutschland bekannten und in verschiedenen Bundesländern praktizierten Abbaumethoden der untertägigen Förderung aus Salzstöcken (z. B. in Thüringen) oder einer Gewinnung von Siedesalz aus Sole (salzhaltigen Flüssigkeiten) lässt sich Salz auch traditionell aus Meerwasser gewinnen. Letzteres verdunstet langsam in flachen Becken, das Salz setzt sich mit Erreichen der kritischen Konzentrationsgrenze langsam ab. Dabei entsteht unter anderem die Fleur de Sel (Salzblume) als oberste Schicht – eine Art Salzhaut. Übrigens gelangen bei dieser Gewinnungsmethode auch Sediment- und Algenpartikel ins Salz, welche letztlich für dessen Farbe verantwortlich sein können.
Die Wirkung von Spezialsalzen
Natürliches und ungewaschenes Meersalz (Steinsalz hat einen ähnlichen Entstehungsprozess hinter sich) besteht zwar zu einem erheblichen Prozentsatz aus Natriumchlorid, enthält aber weitere Elemente. Dazu können Eisenverbindungen, Mangan, Kalium, Magnesium usw. gehören. Genau hier setzt der Ruf vieler Spezialsalze an, die bei vielen Kunden durch eben jene Inhaltsstoffe punkten können.
Diverse Spezialsalze sollen bei verschiedenen Erkrankungen positiv wirken oder das allgemeine Wohlbefinden verbessern. Allerdings sehen Ernährungsexperten diese Aussagen inzwischen kritisch. Bereits 2003 haben Untersuchungen des Bayerischen Landesamts für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit an Proben von Himalajasalz gezeigt, dass nicht alle der angesprochenen Elemente im Salz enthalten waren. Aussagen, welche die Stiftung Warentest kürzlich bestätigt hat.
Von insgesamt 36 Salzen fielen einige im Test durch die Note „mangelhaft“ auf – darunter auch einige der Spezialsalze. Andere erreichten aber wiederum die Note „gut“. Bemängelt wurde unter anderem, dass nicht alle der versprochenen Verbindungen nachgewiesen werden konnten oder künstliche Farbstoffe enthalten waren. Zudem bezweifeln Ernährungsexperten eine Wirkung mancher Spezialsalze einfach aufgrund der Mengen diverser Spurenelemente. Diese sind so niedrig, dass bei normalem Verzehr ein Effekt angezweifelt wird.
Fazit: Legt man die Untersuchungsergebnisse von Stiftung Warentest und andere Quellen zugrunde, sind Zweifel an der Wirkung vieler Spezialsalze angebracht. Für einige Vertreter lassen sich allerdings durchaus Verzehrempfehlungen aussprechen, diese können durchaus eine Bereicherung des Speisezettels darstellen.
