Es gibt viele Menschen, die praktisch jedes Gericht schärfen müssen, da es ihnen ansonsten nicht schmeckt. Wiederum andere Menschen geraten schon sprichwörtlich in Flammen, wenn zu viel Pfeffer auf dem Gericht vorhanden ist. Besonders unter starkem Sodbrennen müssen die meisten Menschen leiden, die eine starke Sensibilität für scharf gewürzte Speisen empfinden. Übrigens zählt Pfeffer sowie Salz und Chili zu den in der deutschen Küche am häufigsten vorzufindenden Gewürzen. Falls Sie sich fragen, wodurch ein Essen eigentlich scharf wird und ob Schärfe für den Menschen gesund oder ungesund ist, soll Ihnen dieser Artikel weiterhelfen.
Was ist Schärfe eigentlich und wie entsteht sie?
Verantwortlich für die Schärfe in Ihrem Mund können ganz unterschiedliche Inhaltsstoffe der jeweiligen Speisen oder Gewürze sein. Im Pfeffer sorgt beispielsweise das darin enthaltene Piperin für den scharfen Geschmack. In Knoblauch ist es das Allicin, in Senf das Senföl und im Ingwer ist es das Gingerol. Beim Chili ist das Capsaicin dafür verantwortlich, dass Sie beim Essen einen scharfen Geschmack empfinden. Hier gilt: je kleiner die Chilifrüchte, desto höher liegt der Schärfegrad. Capsaicin wirkt direkt auf die Nervenzellen Ihrer Mundschleimhaut, die dafür verantwortlich sind, Schmerz und Wärme zu empfinden. Im Gegensatz zum allgemeinen Glauben ist Schärfe daher eigentlich keine Geschmacksrichtung und kann nicht wie Süßes oder Saures wahrgenommen werden. Schärfe ist ganz einfach eine Schmerzreaktion Ihres Mundraums.
Wie lässt sich Schärfe messen?
Der Schärfegrad einer Speise lässt sich sogar messen und in Zahlen ausdrücken. Dafür wird eine sogenannte Scolville-Messtabelle herangezogen. Bestimmte Chiliprodukte werden hier mit einer „Scolville-Heat-Unit“ (SHU) versehen, die für den Schärfegrad steht. Genau gibt dieser Wert an, wie viel Milliliter Wasser benötigt werden, um die Capsaicinkonzentration der Speise derartig zu verdünnen, dass sie gerade noch als scharf empfunden wird.
So besitzt Tabasco einen Wert von 4.5000 SHU. Hier werden als insgesamt 4500 Milliliter Wasser, also 4,5 Liter, benötigt, um die Schärfe zu neutralisieren.
Andere Scolville-Werte sind:
- Gemüsepaprika: | bis zu 10 Scolville
- Peperoni: | bis zu 500 Scolville
- Pfefferspray: | bis zu 2 Millionen Scolville
- Konzentriertes Capsaicin: | bis zu 16 Millionen Scolville
Wie gesund ist scharfes Essen?
Der Verzehr von scharfen Speisen liegt in europäischen Ländern im Durchschnitt weit unterhalb des Wertes amerikanischer oder asiatischer Länder. Besonders in Regionen, wo es sehr heiß ist, essen die Menschen viel scharfes Essen. So werden in Europa lediglich 1,5 Milligramm Capsaicinoide täglich im Durchschnitt verzehrt. In Thailand liegt der Wert im Vergleich dazu bei 200 Milligramm täglich. Dies hängt vor allem mit der thermischen Wirkung des Stoffes zusammen. Sobald Sie Produkte konsumieren, die Capsaicin enthalten, wird bei Ihnen die Schweißbildung angeregt, wodurch sich Ihre Körpertemperatur senkt. Besonders Menschen in heißen Regionen können davon profitieren. Zusätzlich begünstigt der Stoff die Ausschüttung von Endorphinen, die als körpereigene Glücksstoffe zu betrachten sind. Weiterhin wird dem Capsaicin eine antibakterielle Wirkung bescheinigt, wodurch sich Lebensmittel mit Capsaicingehalt besser lagern lassen.
Zusätzlich hat der Stoff einen direkten Einfluss auf die Produktion Ihrer Magensäfte und regt Ihre Verdauung sowie Ihren Speichelfluss an. Letzteres ist vor allem für die Gesunderhaltung Ihrer Zähne wichtig. Da der Verzehr von Capsaicin auch die Blutgefäße erweitert, kann Ihre Durchblutung gefördert werden. Hiervon werden Sie auf Dauer vor allem eine Sensibilisierung Ihrer Geschmacksnerven spüren können. Hier noch einmal die positiven Wirkungen im Überblick:
- Durch erhöhte Schweißbildung wird die Körpertemperatur gesenkt
- Antibakterielle Wirkung
- Endorphine werden ausgeschüttet
- Anregung der Verdauung
- Förderung der Durchblutung (Erweiterung der Blutgefäße)
Scharfes Essen nur in Maßen genießen
Bei mäßigem Verzehr kann scharfes Essen also durchaus eine positive Wirkung auf Ihren Organismus haben. Bei einem übermäßigen Konsum sind jedoch auch einige Beschwerden möglich. Hierzu zählen beispielsweise Durchfall oder Übelkeit sowie Reizungen Ihrer Schleimhaut oder chronischer Bluthochdruck. Auch starke Magenbeschwerden durch Schmerzen oder häufiges Sodbrennen können die Folge sein. Zwar ist es wissenschaftlich nicht erwiesen, aber Ärzte vermuten, dass ein direkter Zusammenhang zwischen der Ausbildung diverser Krebsarten, wie beispielsweise dem Speiseröhrenkrebs, und dem überdurchschnittlichem Verzehr von Chiliprodukten besteht.
Der richtige Umgang mit scharfen Speisen
Wenn Sie selbst scharfes Essen zubereiten möchten oder mit Lebensmitteln oder Gewürzen arbeiten, die sehr scharf sind, sollten Sie im Sinne Ihrer Gesundheit auf einige wesentliche Dinge achten. Scharfe Gewürze, besonders aus dem afrikanischen und asiatischen Raum, sollten nur maßvoll eingesetzt werden. Hier hilft auch ein Blick auf den Scolville-Wert des Gewürzes, der im Regelfall angegeben sein sollte. Besonders nach dem Umgang mit Chiliprodukten müssen Sie sich die Hände waschen, da Capsaicinoide Ihre Augen reizen können. Sollten Sie zu scharf gegessen haben und Schmerzen im Mundraum verspüren, so versuchen Sie dies nicht mit Wasser zu löschen. Trinken Sie Milch oder nehmen Sie Produkte zu sich, die viel Stärke enthalten, wie beispielsweise Brot oder Reis.
