Die Gefriertrocknung von Lebensmitteln ist keine komplett neue Methode der Haltbarmachung. Schon die Inkas nutzten sie, wendeten dabei allerdings andere Methoden an als die moderne Industrie. Heute werden neben Medizinprodukten vor allem Kräuter und Gewürze sowie Obst und Gemüse gefriergetrocknet. Auch bei Instantsuppen findet das Verfahren Anwendung.
Dabei steht sein praktischer Nutzen außer Frage. Die Zugabe von etwas Flüssigkeit reicht bereits, um die betreffenden Lebensmittel genießbar zu machen – und am Geschmack gibt es in der Regel wenig auszusetzen. Doch wie steht es mit wertvollen Inhaltsstoffen wie Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen. In welchem Umfang bleiben diese erhalten und wie gesund ist das Ergebnis im Vergleich mit dem anderer Konservierungsmethoden? Und wie funktioniert Gefriertrocknung grundsätzlich?
Gefriertrocknung – was passiert dabei eigentlich?
In früheren Zeiten nutzten Menschen die niedrigen Temperaturen und den niedrigen Luftdruck in Gebirgslagen, um Lebensmittel zu gefriertrocknen. Wie die ARD berichtet, konservierten die Inkas auf diese Art die Urahnen der heutigen Kartoffeln. Heute finden moderne Geräte Einsatz bei der Gefriertrocknung – das Prinzip ist allerdings weitgehend dasselbe. Ziel ist es, den Produkten Wasser zu entziehen und sie auf diese Art möglichst lange haltbar zu machen.
Dies geschieht in der Regel mithilfe einer Gefrierkammer und einer Vakuumpumpe. Das Verfahren selbst gestaltet sich folgendermaßen:
- Zuerst wird das betreffende Produkt tiefgefroren. Dieser Prozess läuft sehr schnell ab. Die Folge davon ist, dass sich kleine Eiskristalle bilden.
- Es wird ein Vakuum angelegt. Dadurch verdunstet das Wasser aus dem Eis – ohne vorher in einen flüssigen Zustand überzugehen. Dieses direkte Übergehen in einen gasförmigen Zustand bezeichnet man als „Sublimation“.
- Durch das Zuführen von (etwas) Wärme wird der Prozess beschleunigt und auch stärker gebundenes Wasser entfernt.
- Das kondensierte Wasser wird aus der Kammer entfernt. Zurück bleiben Produkte, die einen Feuchtigkeitsgehalt von nur mehr etwa 1 – 4 Prozent aufweisen
Dieses Verfahren ist in der Realität komplizierter, als es diese Kurzbeschreibung deutlich macht. So muss der Kammer beispielsweise bei der Sublimation eine ganz bestimmte Menge an Wärme hinzugefügt werden, um ein Sinken der Temperatur zu vermeiden.
Außerdem ist Gefriertrocknung ein sehr langwieriger und energieintensiver Prozess. Das treibt auch die Kosten dafür in die Höhe. Allein die benötigte Technik ist deutlich aufwendiger als diejenige für andere Trocknungsarten. Hinzu kommen die Kosten für die benötigte Energie. Dies sind entscheidende Gründe dafür, dass Gefriertrocknung nur verhältnismäßig sparsam eingesetzt wird. Schließlich ist es auch möglich, Lebensmittel beispielsweise an der frischen Luft zu trocknen oder mit Heißluft zu dörren – ein gutes Beispiel dafür ist das sogenannte Dörrobst.
Allerdings haben diese Verfahren gegenüber der Gefriertrocknung einige entscheidende Nachteile, die sich nicht nur äußerlich bemerkbar machen.
Was passiert mit den Inhaltsstoffen
Worin bestehen nun die speziellen Vorteile, die das aufwendige Verfahren der Gefriertrocknung mit sich bringt und dafür sorgt, dass diese trotz der hohen Kosten zunehmend Anwendung findet? Die folgenden sind wohl die wichtigsten:
- Die ursprüngliche Struktur des Produktes, das getrocknet wird, bleibt erhalten. Das wirkt sich nicht nur bei der Trocknung von Pflanzen aus. Auch Lebensmittel sehen nach dem Verfahren weitgehend so aus wie davor – im Gegensatz zu den verschrumpelten Resultaten von Lufttrocknung.
- Durch die vielen mikroskopisch kleinen Hohlräume, die bei der Gefriertrocknung entstehen, nehmen die betreffenden Produkte sehr schnell wieder Flüssigkeit auf – und werden damit rasch wieder genießbar.
- Aromastoffe bleiben weitestgehend erhalten. Das sorgt schlicht und einfach für einen guten Geschmack – ein zentraler Faktor bei Lebensmitteln.
- Gefriergetrocknete Produkte sind – in luftdichter Verpackung und geschützt vor äußeren Einflüssen wie Licht oder Feuchtigkeit – lange haltbar. Mehrere Jahre können Sie so behandelte Lebensmittel problemlos aufbewahren.
Doch wie sieht es mit den Inhaltsstoffen aus? Schließlich besteht der Nachteil vieler Konservierungsarten darin, dass wertvolle Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe dabei größtenteils vernichtet werden. Das Resultat sind Produkte, die nicht nur langweilig schmecken, sondern auch kaum noch etwas von dem enthalten, was sie für unseren Körper wertvoll macht.
Auch hier ist die Gefriertrocknung anderen Formen der Haltbarmachung deutlich voraus. Denn sie stellt eine besonders schonende Form der Haltbarmachung dar. Das ist vor allem auf die geringen Temperaturen zurückzuführen, die bei der Gefriertrocknung herrschen.
Die Folge: Ein großer Teil der wertvollen Inhaltsstoffe bleibt erhalten – ein Grund dafür, warum gerade Obst oder Gemüse, das gefriergetrocknet wurde, verhältnismäßig gesund ist und sich zum Beispiel hervorragend als Astronautennahrung eignet. Voraussetzung dafür ist natürlich, dass die betreffenden Lebensmittel möglichst frisch und bald nach der Ernte getrocknet werden.
Gibt es Verbesserungen in der Gefriertrocknung?
Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln und anderen Produkten werden fortlaufend weiterentwickelt. Das gilt auch für die Gefriertrocknung. Ein zentrales Ziel dabei ist die Vereinfachung der Prozesse und die Senkung der damit verbundenen Kosten.
Das lässt sich zum Beispiel durch eine einfachere Steuerung der ablaufenden Prozesse erreichen, ebenso durch effizientere Bestandteile, zum Beispiel besonders energiesparende und effektive Vakuumpumpen.
Eine andere Neuerung im Bereich der Gefriertrocknung ist die sogenannte aktive Gefriertrocknung. Diese zeichnet sich dadurch aus dass:
- anders als bei der herkömmlichen Gefriertrocknung keine Schalen zum Einsatz kommen, die ein umständliches Handling erfordern.
- die Trocknungszeit deutlich kürzer ausfällt.
- die Gefahr einer Kontamination sinkt.
- sich der Geschmack verbessert.
Bei der aktiven Gefriertrocknung wird das Produkt direkt in die Trocknungskammer gebracht und in nur einem Durchlauf in ein rieselfähiges Pulver verwandelt. Das Verfahren findet sowohl in der Pharmazie als auch in der Lebensmittelindustrie – zum Beispiel für Suppen – Anwendung und genießt zunehmend Beliebtheit.
Erprobt wird außerdem die Kombination verschiedener Trocknungsverfahren, um Zeit einzusparen. Dabei stellt das Gefriertrocknen bei einer solchen Kombination beispielsweise nur den letzten Schritt des Verfahrens zur Haltbarmachung dar. Kostensparend wäre auch das erfolgreiche Gefriertrocknen unter atmosphärischen Bedingungen. In diesem Fall wäre es nicht mehr notwendig, ein Vakuum herzustellen. Bei der Gefriertrocknung von Früchten werden zudem mittlerweile zahlreiche verschiedene Formen zur Verfügung gestellt. Ob Pulver, pure Frucht oder Mixturen aus verschiedenen Früchten – auf dieser Seite von Paradise Fruits ist dies mittlerweile alles kein Problem mehr:
Gefriertrocknung lässt sich für vieles verwenden
Gerade im Zuge neuer Trends und dank verbesserter Verfahren findet Gefriertrocknung immer häufiger Anwendung. Schließlich bringt sie entscheidende Vorteile für Hersteller und Verbraucher mit sich: eine längere Haltbarkeit, besseren Geschmack und mehr gesunde Inhaltsstoffe als bei anderen Trocknungsverfahren.
Wie die Osnabrücker Zeitung berichtet, gibt es mittlerweile schon Versuche, Muttermilch nicht mehr durch Pasteurisieren, sondern durch Gefriertrocknung haltbar zu machen. Auch hier profitieren die jungen Konsumenten von mehr Nährstoffen – schon im Babyalter ein zentrales Argument.
